Słód
Słód to podstawowy surowiec piwowarski. Słód są to ziarno
zbóż, najczęściej jęczmienia (w produkcji piwa tzw. górnej fermentacji używany
jest zazwyczaj słód wyprodukowany na bazie pszenicy) poddane procesowi
słodowania, polegającym na moczeniu, wywołaniu kiełkowania i suszeniu
skiełkowanego ziarna. Słód zawiera skrobię, enzymy, substancje białkowe,
tłuszczowe, cukry, dekstryny i inne. Enzymy są niezbędne do przerobu skrobi i
białek w trakcie warzenia piwa.
Różne odmiany słodu powstają wskutek różnic w procesach
słodowania. Zasadnicze znaczenie ma tutaj moment zatrzymania kiełkowania ziarna
oraz temperatura i czas suszenia. W Polsce najczęściej spotykane są słody:
• pilzneński
• monachijski
• karmelowy jasny
• karmelowy ciemny
• barwiący
Etapy produkcji piwa
Etapy produkcji piwa nie zmieniły się od wieków: trzeba
przygotować słód, uwarzyć brzeczkę, poddać ją fermentacji, świeże piwo odstawić
do leżakowania, następnie poddać je filtracji, a na koniec dokonać rozlewu,
czyli – jak mówią piwowarzy – obciągu gotowego piwa.
Dawnej browary same produkowały słód, obecne sprowadza się
gotowy słód z wyspecjalizowanych słodowni.
Brzeczka
Pierwszym etapem produkcji piwa jest przygotowanie brzeczki. Odbywa się to w warzelni, którą tworzą cztery naczynia: kadź zacierna, kocioł zacierny, kadź filtracyjna i kocioł warzelny. Na warzelni słód zostaje zmielony w śrutowniku i po wymieszaniu z wodą poddany procesowi zacierania. W jego trakcie wszystkie cenne składniki słodu rozpuszczają się w wodzie. Zacier, po spłynięciu do kotła zaciernego, jest następnie podgrzewany, w wyniku czego enzymy rozkładają białko i skrobię na maksymalną ilość substancji rozpuszczalnych i przyswajalnych dla drożdży. Następnie w kadzi filtracyjnej oddziela się tzw. młóto, czyli odpady nierozpuszczone (wykorzystywane jak dodatek do paszy). Pozostała po przefiltrowaniu klarowna ciecz – tzw. brzeczka – trafia do kotła warzelnego, gdzie przegotowuje się ją z chmielem. Przez wiele wieków do kotła dodawano wprost szyszki chmielowe, jednak we współczesnym browarnictwie coraz powszechniejsze są preparaty chmielu – proszki, granulaty lub ekstrakty. Szyszki są bowiem bardzo wrażliwe na warunki otoczenia; zaraz po zbiorze muszą być suszone i prasowane w tzw. baloty, nawet w takiej postaci nie mogą być przechowywane zbyt długo. Jedno się jednak nie zmieniło, do wytwarzania ekstraktów nadal używa się wyłącznie kwiatostanów żeńskich – tylko one mają gorzkie żywice nadające piwu goryczkę oraz substancje eteryczne (olejki chmielowe) dostarczające aromatycznych składników piwa. Chmielu, wbrew potocznemu wyobrażeniu, wcale nie dodaje się do piwa dużo – na 100 l piwa zaledwie 200 g.
Fermentacja
Przygotowana w warzelni brzeczka jest następnie chłodzona,
napowietrzana i przekazywana do fermentacji. Fermentacja, podczas której z
zawartych w brzeczce cukrów produkowany jest alkohol etylowy i dwutlenek węgla,
jest tą częścią procesu piwowarskiego, w której nastąpiły największe zmiany
technologiczne.
Do XIX w. piwo fermentowało spontanicznie – pod wpływem
drożdży osadzających się w sposób naturalny na powierzchni ziaren zbóż
używanych do produkcji piwa. Drożdże te uaktywniały się w otwartych kadziach
pod wpływem tlenu i wysokich temperatur. Gdy w II połowie XIX w. nauczono się
izolować komórki drożdży i namnażać je w warunkach laboratoryjnych, piwowarzy
mogli zacząć kontrolować proces fermentacji i stosować drożdże najlepiej
odpowiadające danemu gatunkowi piwa. Obecnie do brzeczki zadaje się specjalnie
hodowane drożdże piwowarskie.
Ogromnym zmianom uległy także naczynia fermentacyjne. Przez
całe stulecia piwo fermentowało w drewnianych otwartych kadziach, zwykle
kilkusetlitrowych. Dziś zastąpiły je tankofermentory, olbrzymie
cylindryczno-strożkowe zamknięte naczynia o pojemności zwykle ponad 2000
hektolitrów. Wewnątrz tanków panuje podwyższone ciśnienie, a piwo w nich może
nie tylko fermentować, ale także odbyć następny etap produkcji, tj.
leżakowanie. Tankofermentory wyglądają jak wielkie proste cylindry, lecz
oglądane od spodu ujawniają dno w postaci odwróconej piramidy – tu opadają
najstarsze z mnożących się podczas fermentacji drożdży i łatwo je stąd
odbierać. Podczas 10-dniowego procesu fermentacji robi się to trzy razy.
Leżakowanie
Młode (tzw. zielone) piwo po fermentacji wciąż zawiera
jeszcze zbyt wiele komórek drożdży, które odebrałyby mu klarowność, a ponadto
brak mu odpowiedniego smakowo-zapachowego bukietu i nasycenia dwutlenkiem
węgla. Dlatego przez kolejne 10 dni poddawane jest leżakowaniu, również w
tankach, do których przesyłane jest podziemnymi rurami. Zbiorniki napełniane są
od dołu – piwo wtłaczane jest pod ciśnieniem na całą wysokość tankofermentorów.
To jednak również dopiero technologia ostatnich lat.
Wcześniej piwo, przelane w specjalne zamknięte beczki, tzw. kufy, leżakowało w
piwnicach, a zapewnienie mu odpowiednich do dojrzewania warunków spędzało sen z
oczu całym pokoleniom piwowarów. W słynącej z najlepszych piw Bawarii odkryto,
że piwo nabiera trwałości jeśli jest przechowywane w oblodzonych górskich
jaskiniach. W niskiej temperaturze drożdże osadzały się na dnie beczek, co
chroniło je przed szkodliwym wpływem mikroorganizmów. Zatem przez długie lata
używano do chłodzenia lodu naturalnego, wyrąbywanego z jezior i stawów. Bloki
lodowe przechowywano w specjalnej wieży lodowej o grubych murach, przełożone
trocinami i słomą. W ten sposób radzono sobie aż do końca XIX w. Uniezależnienie
od pór roku przyszło dopiero wraz z wynalezieniem maszyny do produkcji
sztucznego lodu. XX-wieczne systemy chłodzenia opierają się na wykorzystaniu
amoniaku, który podczas parowania odbiera ciepło z otoczenia, powodując jego
jednoczesne schładzanie. Systemy oparte na amoniaku także są już jednak
wypierane przez tankofermentory, które są w stanie schłodzić leżakujące piwo.
Obciąg
Ostateczną klarowność piwo otrzymuje dzięki procesowi filtracji przez ziemię okrzemkową, którą wprowadza się do wnętrza tankofermentorów za pomocą specjalnego tłoczka. Na owym proszku z muszelek osadzają się reszki komórek drożdży i wraz z nim opadają na stożkowate dno tanku. Teraz piwo jest już gotowe do obciągu. Na ten moment czeka w zbiornikach pośredniczących, tzw. buforach.